Отбивные из судака, фаршированные молочным соусом Филе крупного
судака нарезать порционными кусками и отбить. На каждый кусок положить
рубленые яйца, смешанные с молочным соусом. Для приготовления молочного
соуса муку следует подсушить на сливочном масле и развести кипящим
молоком, добавив в соус мелко нарубленную зелень петрушки. Свернуть
котлеты в форме груши, окунуть во взбитые яйца, обвалять в толченых
сухарях и обжарить в большом количестве кипящего жира до золотистого
цвета. Переложить на дуршлаг, чтобы стек жир и подать к столу с зеленым
горошком и свежими овощами.
Рулеты из судака. Филе судака
1 кг, репчатый лук 1 шт., морковь 1 шт. Салат: корнеплод сельдерея 800
г, яблоки 800 г, майонез 100 г, сливки 100 мл, сок 1 лимона, соль. Разрезать
на порции филе рыбы и осторожно отбить его лезвием ножа. Свернуть
рулетами и заколоть рулетики заостренными палочками. Нарезать ломтиками
лук, морковь и отварить их вместе с рыбными рулетиками в небольшом
количестве воды. Можно добавить стакан молока, чтобы рыба сохранила
белый цвет. Варить рыбу 20 мин и остудить. Остывшую рыбу выложить на
салфетку, чтобы стекла вода. Вымытые сельдерей и яблоки нарезать очень
тонкой соломкой. Сельдерей растереть с солью и перемешать с яблоками и
небольшим количеством лимонного сока. Все заправить майонезом и
сливками. Переложить салат на блюдо, сверху уложить рыбные рулетики и
украсить ломтиками овощей.
Фаршированная рыба ½ кг рыбы,
600 г филе судака для фарша, 1 ст. сливок, 1 ч.л. зелени эстрагона. Для
соуса: 4 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошков
перца, ¼ ст. столового уксуса, ½ ст. воды. Рыбу очистить, сделать
разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем,
аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на
пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить
голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза
через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно
1 ст. сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса:
Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус,
поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную
воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить
кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном
направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны.
Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
Судак фри 2
судака, 1 яйцо, 1 ст.л. молока, 1 ст.л. муки, 4 ст.л. молотых сухарей,
½ ст. растительного масла, 6 клубней картофеля, ½ лимона, 1 ст.
томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец. Судака, не очищая от
чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и
реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными
полосками (20-25 см), посыпать солью и перцем, обвалять в муке,
опустись во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух
концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не
развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в казанке на
раскаленном растительном масле (3-4 мин), шумовкой вынуть из жира.
Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности
в течение 5-7 мин. Готового судака положить на блюдо, удалить шпажки,
положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать
зеленью, отдельно подать томатный соус.
Судак в белом вине На
750 г рыбы (или 500 г готового филе) - ½ ст. столового вина, 200 г
свежих грибов, 1 ст.л. муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст.л.
масла. Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или
шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем,
влить белого вина и ¾ ст. бульона (или воды). Варить рыбу 15-25 мин.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими
ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок
рыбы, а мелких -
Главная 
